La cuisson au bois

La cuisson au bois

« Le secret de cette fusion, révélé au prix de soixante douze heures d'enfouissement sous une braise d'enfer, tient autant de la science que de la magie noire. Seul le moment du défournement, une semaine plus tard, révélera si la terre a bien garde en mémoire la longue et chaude histoire de sa transformation.» Jean Girel

L'aspect technique
Une cuisson type se passe en sept grandes étapes :
-L'enfournement, c'est une phase très importante car un bon enfournement permet un bon passage de flamme ; on ferme le four en montant la porte sur la quel on applique un enduit pour rendre le four hermétique,
-Le bassinage, c'est la première étape du feu avec du gros bois. La montée en température se fera jusqu'à
300°. C'est une préchauffe qui permet de chauffer le four et de faire évacuer l'humidité résiduelle des pièces,
-Le petit feu, ce situe entre 300 et 900°. Le bois passe de gros a moyen. La montée lente permet d'accumuler la braise dans l'alandier,
-Le grand feu, est le dernier niveau de la cuisson. On monte jusqu'à 1300° pour obtenir la vitrification des pièces. Le bois est fendu,
-Fermeture du four et le refroidissement. Le four est fermé à l'aide de terre, il faut attendre une descente en température, lente pour ne pas risquer la perte de pièce. Le four refroidit selon son volume.
-Le refroidissement, moment où la température descend lentement pour éviter les chocs thermiques.
-Défournement, ouverture du four, de montage de la porte.
La cuisson au bois a un résultat qui est moins sur que les autres modes de cuissons.
Il y a plus de facteurs qui entre en jeu dans le résultat des pièces tel que la qualité du bois et son essence, la pression atmosphérique, le four (et sa maîtrise), l'enfournement et les cuiseurs.
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